比来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合连。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都稀奇熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧张质构性子。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调剂，这种奇特的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　筹议者涌现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然爆发蜕变了。固然还没到硬化的水平，但比强壮人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和强壮人有什么区别？便是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末梢产品”斗劲多。

　　筹议早已涌现，AGEs是一类推动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲切合连。近年来的筹议涌现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个出处美食。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的合连，这项新筹议的筹议者们做了动物实习，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么蜕变。

　　结果真的涌现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人似乎的蜕变——不只展现了肝脏的胰岛素造止，肝脏的质地也爆发了蜕变美食，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，筹议者涌现，这种肝脏黏弹性的蜕变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假使掌管了AGEs，就能够裁汰这种危机。

　　这个筹议再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢蜕变。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质地不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的才智很强。这恐怕是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇始响应的速率很疾。

　　动物皮下面有富厚的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时刻火速爆发脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，时时要实行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便推动美拉德响应，增添香气，同时也就增添了AGEs的含量。现正在良多厨师热爱往菜内中多加糖，便是行使了推动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　体会了巨额形成AGEs的条款，咱们就能领悟，正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品BOB半岛、始末高温处分的烹饪油等，都是AGEs的紧张出处。

　　正在我国住户中实行的侦察涌现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧张的出处。有侦察涌现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧张出处。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，筹议涌现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后稀奇容易形成AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量阔别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其瓦解产品，而羰基来自于碳水化合物（稀奇是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品BOB半岛。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据可能疏解为什么吃烤造坚果炒货稀奇容易升高炎症响应，变成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然增添了香气，并让口感尤其爽脆，但会形成巨额的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%安排的碳水化合物。它们组合正在沿途，是受热之后敷裕爆发美拉德响应的理思基质。

　　早期筹议涌现，那些始末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种紧要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但始末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时刻，假使可能低浸加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低浸。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的法则，温度越高、时期越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分裁汰的时刻速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都分表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的晋升，形成速率越来越疾。

　　正在新奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于巨额水分、低温处分的条款下，美拉德响应的爆发速率分表分表迂缓，AGEs的产量就会很幼。

　　——无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新奇核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　好比说，奶酪筑造固然没有始末高温加热，大个人乳糖亦被除去，但始末了几个月的长时期发酵。这个经过中，个人脂肪和卵白质被慢慢瓦解，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间爆发响应，也会积聚美拉德响应的产品，增添AGEs的数目。

　　那些永恒腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有似乎的法则BOB半岛，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加巨额的盐腌造会推动这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有似乎的效力。有筹议报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化响应，从而裁汰食品烹饪加工中形成的AGEsBOB半岛贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？。

　　寻常伙食中多吃新奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种逼迫AGEs变成的食品因素。同时，强壮饮食自身就有利于改进血糖血脂水准，从而裁汰内源性的AGEs变成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量肯定毒性”的规矩。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供应适口，并有利于食欲BOB半岛。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因而，合适享用高温加热的适口食品，是甜蜜生存的一个人。

　　然则，凡事都不成太过，适口食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃巨额烤造食品，就不是强壮的饮食生存了。除了巨额推动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学散布首席专家）

　　比来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的合连。早期筹议涌现，那些始末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。